Pastiere e panettoni: Natale con l'Artusi

Dal nord al sud, l'Italia sa molto bene come festeggiare le grandi Feste, con infinita dolcezza e gusti decisamente accattivanti: che si tratti del milanesissimo panettone (in Veneto, noto con l'espressione "panetòn") o della pastiera napoletana, ciò che accomuna tali prelibatezze è la tradizione pasticciera. 

Per questo, le nostre studentesse e i nostri studenti del settore Pasticceria hanno sfornato panettoni e pastiere, per coprire le richieste di quanti hanno ordinato il "pan del Toni" in una delle sue ghiotte varianti (classico, con gocce di cioccolato o con cioccolato bianco e pistacchio) o uno dei dolci più famosi della città partenopea.

Dalle immagini che vediamo, i fortunati acquirenti di una di queste leccornie trascorreranno delle feste squisite; prima di assaggiare con gli occhi queste ghiottonerie, un po' di storia della Pasticceria (liberamente adattato da "Wikipedia").

Il panettone: le origini 


Le origini del panettone sono ignote e sfumano nella leggenda. Sono due le storie che godono di maggior popolarità:

Messer Ulivo degli Atellani, falconiere, abitava nella Contrada delle Grazie, logicamente a Milano. Innamorato della bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, miele e uva sultanina; poi, infornò. Fu un successo strabiliante: tutti vollero assaggiare il nuovo pane e, qualche tempo dopo, i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti.

La seconda possibile origine ci porta nelle cucine di Ludovico il Moro; ebbene, il cuoco di corte era stato incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale, a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato per errore nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po' di farina, burro, uova, della scorza di cedro, qualche uvetta – stamani ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola». Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al Duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L'è 'l pan del Toni». Da allora è il "pane di Toni", ossia il "panettone".

La pastiera: le origini


La leggenda, che vuole la sirena Partenope creatrice di questa delizia, deriva probabilmente dalle feste pagane e dalle offerte votive del periodo primaverile.

In particolare, la leggenda è probabilmente legata al culto di Cerere, le cui sacerdotesse portavano in processione l'uovo, simbolo di rinascita che passò nellatradizione cristiana.

Esiste anche un'altra leggenda che narra di alcuni pescatori che, a causa dell'improvviso maltempo, erano rimasti in balia delle onde per un giorno e una notte. Una volta riusciti a rientrare a terra, a chi domandasse loro come avevano potuto resistere in mare così tanto tempo, risposero che avevano potuto mangiare la Pasta di Ieri, fatta con ricotta, uova, grano ed aromi. Per questo motivo, la Pastiera iniziò ad essere simbolo di rinascita, oltre che per gli ingredienti, perché aveva dato una seconda vita a questi quattro pescatori.

L'invenzione della Pastiera risale al XVI secolo. La prima ricetta scritta è datata 1693 e compare nel trattato di cucina Lo scalco alla moderna da Antonio Latini, scritto e pubblicato nel 1693 a Napoli, dove l’autore lavorò al servizio del Primo Ministro del viceré. Si trattava di una torta a metà tra il rustico e il dolce in cui, oltre a grano e ricotta, erano previsti il formaggio Parmigiano grattato, pepe, sale, pistacchi in acqua rosa muschiata, latte di pistacchi, tutto raccolto in pasta di marzapane stemperata con altri aromi antichi.

La ricetta, modificata e perfezionata nei monasteri del centro di Napoli, rende celebri le pastiere delle suore del convento di San Gregorio Armeno.

Nel 1837, un secolo e mezzo dopo la ricetta di Antonio Latini, Ippolito Cavalcanti scrive la ricetta ormai aderente alla pastiera dolce di oggi nell’appendice dialettale Cusina casarinola all’uso nuosto napolitano, un compendio della gastronomia popolare di Napoli inserito nella prima edizione del suo trattato didattico Cucina teorico-pratica, facendo però anche riferimento all'antica versione "rustica" da preparare con provola grattata.

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