Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri
e della Ristorazione "P. Artusi"
5 Febbraio 2020: giornata mondiale contro lo spreco alimentare

Oggi, nell'ambito del progetto scolastico NoWaste,  gli studenti e le studentesse di prima, seconda e terza hanno partecipato a un'attività di sensibilizzazione sull' importanza di ridurre lo spreco alimentare,  caratterizzato da cifre sempre più allarmanti. I ragazze e le ragazze al termine dell'attività hanno risposto alla domanda posta alla fine di questo video: clicca e rispondi anche tu!

 

PROGETTO RIDUZIONE SPRECO ALIMENTARE

Il “progetto riduzione spreco alimentare” nasce tre anni fa, nel settembre 2016, in seguito all’entrata in vigore della LEGGE GADDA n. 166/2016 che definisce le“ Disposizioni concernenti la donazione e la distribuzione di prodotti alimentari e farmaceutici a fini di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi”.

Il progetto ha avuto la seguente articolazione:

  1. S. 2016-2017: NASCE IL GRUPPO DI LAVORO “NO WASTE TEAM”

Da una prima analisi della Legge Gadda, sono emersi innanzitutto gli obiettivi che tale normativa si prefigge, di seguito menzionati:

  • favorire il recupero e la donazione di eccedenze alimentari (e prodotti farmaceutici) al fine della solidarietà sociale.
  • Contribuire alla limitazione degli impatti negativi sull’ambiente, mediante azioni volte a ridurre la produzione di rifiuti e a promuovere il riuso e il riciclo.
  • Contribuire ad attività di ricerca, informazione, sensibilizzazione dei consumatori e delle istituzioni.

La finalità della L. 166/2016 è chiaramente quella di ridurre gli sprechi alimentari (e farmaceutici).

Dopo aver analizzato nel dettaglio la normativa è stato istituito un gruppo di lavoro, in seguito a convocazione ufficiale aperta a tutti i docenti.

Questo nuovo gruppo di lavoro denominato “NO WASTE Team”, costituito da 10 docenti, sì è da subito messo all’opera, partendo dagli obiettivi sopra enunciati e proponendo soluzioni operative.

La L. 166/2016 istituisce inoltre un Tavolo Tecnico per la predisposizione delle Linee di Indirizzo rivolte agli enti gestori di mense scolastiche, aziendali ed ospedaliere, sociali e di comunità, per prevenire e ridurre lo spreco connesso alla somministrazione di alimenti.

Dopo diversi incontri di coordinamento del NO WASTE Team e in attesa delle Linee guida di Indirizzo del Ministero della Salute, la commissione decide di attivarsi operativamente attraverso la pianificazione delle seguenti attività:

  1. Il monitoraggio delle ECCEDENZE ALIMENTARI nel nostro Istituto (con il termine ECCEDENZE ALIMENTARI si intendono i prodotti alimentari, agricoli e agroalimentari che mantengano i requisiti di IGIENE E SICUREZZA e siano invenduti o non somministrati per carenza di domanda. ESEMPIO: risotto non somministrato).
  2. L’Individuazione di SOGGETTI DONATARI ovvero, dei soggetti a cui donare eventuali eccedenze alimentari.
  3. Aggiornamento autocontrollo igienico-sanitario con predisposizione di corrette prassi operative per le eccedenze alimentari (Reg. 852/2004).
  4. Predisposizione modalità di trasporto di eventuali eccedenze alimentari.(con predisposizione documento di trasporto).
  5. Attività di INFORMAZIONE E SENSIBILIZZAZIONE rivolta agli studenti e all’esterno (questo è tra gli obiettivi principali della Legge Gadda 166/2016)

Rispetto le attività sopra pianificate, il gruppo NO WASTE Team è stato in grado di:

  1. Effettuare il monitoraggio delle eccedenze alimentari: grazie alla collaborazione di docenti di reparto e degli studenti, sono stati monitorati, attraverso documentazione scritta, i flussi di alimenti non somministrati e quindi eccedenti. Da questo monitoraggio è emerso che buona parte dei prodotti cotti avanzati (carni, ortaggi, salse, ecc…) segue la linea del freddo e viene conservata per successivo utilizzo nelle attività pratiche di cucina e pasticceria. Una parte meno consistente, ma pur presente di eccedenza alimentare, non può essere conservata e successivamente utilizzata, quindi determina un rifiuto organico (esempio: due porzioni di risotto, tre porzioni di pasta al ragù, ecc…). Da questo primo monitoraggio è stata evidenziata l’abilità di docenti ITP e studenti nell’utilizzare le tecnologie di conservazione per ridurre lo spreco alimentare e altresì l’impossibilità del riuso di alcune derrate alimentari. Recuperare l’eccedenza alimentare, altrimenti gettata nell’organico, poteva essere utilizzata come “pratica didattica” da insegnare agli studenti. Era necessario quindi mettere in opera le azioni numero 2-3-4 sopra pianificate.
  2. E’ stato individuato un soggetto donatario: Cooperativa Recoaro Solidale: fornisce assistenza a persone con disabilità, numerosità: 11 persone, in due appartamenti (8 + 3), Località: Recoaro Terme. Grazie alla collaborazione con l’Associazione HDMENTI di Valdagno e grazie al team NO WASTE è stata elaborata e stipulata una convenzione con la Cooperativa Recoaro Solidale, per la donazione delle nostre (poche) eccedenze alimentari. Come si può notare dai dati riportati si trattava di 11 pasti donati al giorno (solo se presenti in Istituto come eccedenze alimentari). Questi numeri fanno subito pensare ad uno spreco enorme di nostre energie (se pensiamo a tutte le ore di lavoro “for free” svolte dal team NO WASTE e a tutta la macchina burocratica che abbiamo messo in moto, ci verrebbe da dire che “non vale la pena tutto questo lavoro”) ma “è la goccia d’acqua che forma il mare” e gli studenti imparano vedendo e sperimentando le pratiche operative, anche rispetto il recupero di prodotti alimentari che, alternativamente, verrebbero buttati nell’umido.
  3. E’ stato messa a punto una procedura per la gestione delle eccedenze alimentari, che comprende le corrette prassi igienico-sanitarie di autocontrollo, secondo quanto prescritto dal Reg. 852/2004, dalla fase in cui l’alimento prodotto viene considerato ECCEDENZA (esempio risotto non somministrato) alla fase di donazione all’ente donatario.
  4. Per quanto riguarda le attività di informazione e sensibilizzazione, è stato proposto un cineforum ai nostri studenti di classe prima, con la visione e discussione del film Food Inc.
  5. In aggiunta a quanto pianificato è stata promossa l’idea di attivare la raccolta differenziata in Istituto, attività che ha preso inizio a maggio 2017 e che non è stata chiaramente portata a termine nell’a.s. 2016-2017.

Il lavoro svolto nel primo anno ha richiesto molte energie, tempo e dedizione. Come gruppo di lavoro siamo partiti con tante idee e buoni propositi, visto che avevamo solo la normativa di riferimento (L. 166/2016) ma mancavano le linee guida operative, uscite solamente ad aprile 2018.

A maggio 2017 la scuola ha partecipato alla conferenza sullo spreco alimentare, tenutasi a Roma. Da tale incontro è emerso che le eccedenze alimentari sono normalmente prodotte dalla ristorazione collettiva, ma non tutti gli OSA (operatori del settore alimentare) sono in grado di gestire questa eccedenza.

L’Istituto “Artusi” rientra nella normalità”. E’ normale avanzare alcune porzioni di risotto, pasta, e non poterle ulteriormente conservare. E’ normale buttare nell’organico questi avanzi, fintanto che non vi è una procedura operativa che spieghi COSA FARE con queste eccedenze. Abbiamo quindi messo a punto queste Procedure di gestione delle eccedenze alimentari, che stiamo sperimentando.

La commissione di lavoro ha ideato strategie di intervento in linea con quanto pensato dal Ministero della Salute che, solo ad aprile 2018, ha pubblicato le Linee guida. Riporto di seguito alcune linee guida operative per la gestione delle eccedenze alimentari:

Rilevare sistematicamente le eccedenze e i residui predisponendo una procedura di monitoraggio standardizzata, coinvolgendo nelle varie attività anche gli studenti, rendendoli parte attiva del processo. L’obiettivo è duplice, in primis avere indicazioni utili per l’adeguamento delle linee guida e dei capitolati al contesto, in secondo luogo sensibilizzare gli insegnanti e gli studenti sul problema degli sprechi alimentari” .

Favorire i contatti tra Gestori mensa, Servizi Sociali del Comune e Enti caritatevoli; recuperare le eccedenze per attuare in rete le procedure igienico sanitarie di recupero e ridistribuzione in sicurezza dei pasti non consumati a soggetti bisognosi, facendo salvo il rispetto delle buone prassi in materia di salute e sicurezza alimentare e garantendo il mantenimento a idonea temperatura fino alla cessione, anche attraverso l’incentivazione dell’uso degli abbattitori”.

Attivare percorsi educativi e di sensibilizzazione sullo spreco alimentare e sui suoi impatti ambientali, economici e sociali, prevedendo il coinvolgimento anche delle famiglie. L’obiettivo è quello di promuovere la cultura e la consapevolezza sul fenomeno degli sprechi.” (cit. Linee di Indirizzo elaborate dal Ministero della Salute – aprile 2018).

Per quanto concerne le attività di informazione e sensibilizzazione: si conclude il primo anno di lavoro proponendo maggiori attività da svolgere con gli studenti, negli anni successivi, anche in realtà esterne all’ambiente scolastico.

  1. AS. 2018-2019: CONTINUA IL LAVORO DEL GRUPPO “NO WASTE TEAM”

Nell’ a.s. 2018-2019 riprende nuovamente il lavoro del gruppo di lavoro PROGETTO RIDUZIONE SPRECO ALIMENTARE.

Il gruppo si rinnova, nuove persone nuove idee, ma c’è comunque chi, memore del primo intenso anno di lavoro, crede in questo gruppo come risorsa, e vuole continuare questo progetto, per arricchirlo di nuove proposte.

Visti i risultati, gli obiettivi conseguiti e quelli ancora da raggiungere, evidenziati al termine del primo anno di lavoro (a.s. 2016-2017) la commissione ha pianificato la messa in opera delle seguenti attività, suddivise in tre aree:

  1. RECUPERO ECCEDENZE ALIMENTARI: vista la presenza di procedure e convenzione, la volontà era di sperimentare operativamente la donazione delle eccedenze.
  2. ATTIVITÀ DI INFORMAZIONE E SENSIBILIZZAZIONE: rivolte agli studenti e all’ esterno. Questa azione era stata brevemente percorsa nell’a.s. 2016-2017 e quindi rimaneva da potenziare.
  3. RACCOLTA DIFFERENZIATA: questa azione è diventata operativa attraverso un progetto specifico.

Di seguito vengono illustrate le attività svolte relativamente alle tre aree individuate.

AREA 1: RECUPERO ECCEDENZE ALIMENTARI

Da un iniziale approccio alla questione è emerso che la quantità di eccedenza alimentare che viene gettata e non più utilizzata è esigua, dato che è stata ottimizzata la gestione degli ordini di materia prima. Ad ogni modo è noto che alcune quantità di cibo cotto a volte sono di avanzo e inevitabilmente finiscono nei cestini. L’obiettivo da perseguire era quindi di recuperare quel “poco” che avanzava inutilizzato, proprio per incentivare e sensibilizzare gli studenti rispetto una buona pratica da applicare anche in contesti diversi da quello scolastico.

Con la volontà grande di iniziare la sperimentazione pratica della donazione eccedenze, il team NO WASTE ha trovato però un altro ostacolo che ha impedito la prosecuzione di questa parte del progetto: le procedure di gestione delle eccedenze, messe a punto nell’a.s. 2016-2017 comprendevano un sistema di autocontrollo igienico -sanitario, a partire dalla fase finale del prodotto alimentare, dando per scontato che l’autocontrollo dalla materia prima alla preparazione e somministrazione degli alimenti, fosse già stato aggiornato.

È invece necessario, come in tutte le aziende alimentari, anche in quelle degli chef più celebri, effettuare la revisione di un manuale di autocontrollo igienico-sanitario, proprio perché, come insegniamo ai nostri studenti, si tratta di un sistema dinamico e flessibile, soggetto a modifiche.

Questa revisione del manuale di autocontrollo va effettuata non dal singolo docente o Tecnico ma da un team, detto anche team HACCP, costituito da docenti (ITP, docenti di discipline affini), tecnici di laboratorio di cucina/sala-bar e da studenti.

La costituzione di un team HACCP è quindi prerequisito essenziale non solo per poter effettivamente sperimentare la donazione delle eccedenze alimentari ma anche per garantire a tutti gli utenti dell’Istituto ARTUSI la salubrità degli alimenti consumati.

AREA 2. ATTIVITÀ DI INFORMAZIONE E SENSIBILIZZAZIONE PER LA RIDUZIONE DELLO SPRECO ALIMENTARE

Quest’anno il gruppo di lavoro ha dedicato particolare attenzione nel proporre e attivare strategie per la sensibilizzazione contro lo spreco alimentare. In particolare sono state pianificate e svolte due attività:

  1. un decalogo per ridurre lo spreco alimentare

In occasione della giornata contro lo spreco alimentare (5 febbraio) il gruppo di lavoro ha vagliato alcuni decaloghi e scelto quello proposto da ENEA.

L’attività di sensibilizzazione è stata rivolta alle classi prime e seconde dell’Istituto, attraverso la distribuzione del decalogo e approfondimenti guidati da docenti di classe.

  1. non alimentare lo spreco, NO WASTE al supermercato

Si tratta di un progetto di didattica attiva, finalizzato ad informare e sensibilizzare i nostri studenti e alcuni consumatori del territorio recoarese.

La legge Gadda 166/2016, fornisce la definizione di Termine Minimo di Conservazione degli alimenti (TMC) e ribadisce ufficialmente che gli alimenti, anche oltre il TMC, possono essere donati, quindi consumati, senza rischi per la salute. Ma non tutti prestano attenzione a questa differenza! Quindi, dopo adeguata preparazione degli studenti di classe prima, abbiamo utilizzato la metodologia del “learning by doing”: i ragazzi hanno effettuato a loro volta attività di informazione alla clientela presso due punti vendita GDO di Recoaro. (Despar e Coop).

Obiettivi didattici:

  • rafforzare le conoscenze degli alunni e delle alunne riguardo la differenza tra "data di scadenza" e “TMC” e il loro utilizzo in ambiente domestico.
  • approfondire la conoscenza della legge 166/2016 considerata un grande traguardo nella lotta allo spreco alimentare e sottolinearne l'aspetto innovativo, che mira ad un modello di sviluppo più sostenibile.
  • sensibilizzare gli studenti e le studentesse che, negli anni successivi, potrebbero essere parte attiva per ridurre lo spreco alimentare promuovendo il recupero delle eccedenze alimentari;.
  • rafforzare negli studenti e studentesse il senso di appartenenza all'Istituto, aumentando così la motivazione all'apprendimento;
  • rafforzare il legame Scuola-Territorio.

Obiettivi sul territorio:

  • Sensibilizzare la cittadinanza sul problema dello spreco alimentare che, anche a livello domestico, presenta cifre preoccupanti;
  • indicare semplici comportamenti quotidiani per contribuire a ridurre lo spreco alimentare.

Tempi e attività svolte:

  • Individuazione di due studenti per ciascuna classe prima ( 12 studenti in tutto);
  • incontro di un'ora con i ragazzi individuati con spiegazione dell’attività;
  • preparazione di un volantino informativo (allegato 1), distribuito alla cittadinanza nei pressi dei due punti vendita GDO di Recoaro Terme;
  • preparazione della Brochure informativa della Fondazione Banco Alimentare;
  • preparazione di un questionario (fonte Coldiretti) utilizzato dagli studenti durante la successiva attività presso i due punti vendita GDO;
  • contatti con Fondazione Banco alimentare, Giulia Melli, Assistente Ascolto Integrato e Customer Care Direzione Marketing Strategico CoopAlleanza3.0, Punto vendita Despar di Recoaro , Polizia locale, Comune di Recoaro e Carabinieri.
  • uscita di tre ore presso Coop e Despar di Recoaro (6 giugno 2018), con i 12 studenti individuati che hanno effettuato attività di informazione e sensibilizzazione per la riduzione dello spreco alimentare;
  • incontro di feedback , a scuola, (6 giugno 2018) con gli studenti e le studentesse che hanno partecipato all’iniziativa.

Risultati:

  • Gli studenti coinvolti sono stati soddisfatti dell’iniziativa ed hanno partecipato con tanta buona volontà, spirito di iniziativa e professionalità.
  • La clientela dei due supermercati ha partecipato al sondaggio, rispondendo al questionario (allegato 2) e dimostrandosi incuriosita e interessata rispetto all’attività didattica “fuori aula”.
  • Richiesta di collaborazione da parte del titolare del punto vendita Despar, interessato a promuovere progetti per la valorizzazione dei prodotti locali, la riduzione dello spreco alimentare, attraverso attività che coinvolgano direttamente gli studenti.
  • Richiesta di collaborazione da parte della Direzione Marketing Strategico Coop Alleanza 3.0.
  • Interesse, rispetto le attività proposte dal nostro Istituto, da parte di Fondazione Banco Alimentare Onlus.

AREA 3: RACCOLTA DIFFERENZIATA

Il progetto "c'è-stino" nasce per promuovere la raccolta differenziata all'interno del nostro Istituto.

La prima fase è stata quella più complicata da un punto di vista logistico e amministrativo, in quanto ci si è dovuti relazionare con l'ente di raccolta rifiuti locale. Essendo una gestione condivisa tra scuola, azienda di raccolta e comune, ci sono state non poche difficoltà per fare in modo che alla scuola arrivasse non solo un camion per la raccolta indifferenziata, ma i diversi servizi suddivisi (ossia con la stessa regola valida per tutto il territorio di competenza: differenziazione tra plastica, vetro, carta, umido, secco).

La seconda fase è stata la formazione degli studenti “peer” e l'acquisto, con la conseguente distribuzione all'interno delle varie classi, dei diversi cestini con le indicazioni di cosa essi dovevano contenere. Nello stesso periodo sono stai posti nei corridoi i "punti di raccolta", ossia i cestoni grandi cartonati che fungono da piccole isole, tutte costituite da contenitori per la plastica, carta, indifferenziato, umido. Questa seconda fase ha permesso un graduale cambiamento in vista dell'ultimo step.

Nell'ultima parte del progetto, infatti, gli studenti “peer” hanno svolto la formazione nelle varie classi, attraverso una sensibilizzazione sulla questione del riciclo e con un'attività per indicare il corretto conferimento dei rifiuti.

Per quanto riguarda il futuro, questo progetto non è assolutamente concluso in quanto sono essenziali altre due migliorie. La prima riguarda una continua verifica con un continuo monitoraggio e attenzione per quanto riguarda il corretto conferimento negli appositi cestini. La seconda sarà la sistemazione dell'area rifiuti all'esterno dell'edificio scolastico, con il rifacimento di una nuova zona più consona è più decorosa. Se si vuole ampliare ulteriormente il progetto, anche in ambito sociale, è possibile inserire anche la questione "raccolta tappi di bottiglie".

CONCLUSIONI FINALI

Il progetto richiede ancora energie e sviluppi, specialmente sul fronte del recupero e donazione delle eccedenze alimentari. Sicuramente l’istituzione di un Team HACCP di Istituto, potrà dare il via libera alla fase di sperimentazione della donazione, già pianificata. Anche il recupero di sottoprodotti alimentari potrebbe essere una strategia valida per ridurre il rifiuto organico. Le attività di sensibilizzazione degli studenti vanno altresì promosse e incrementate.

Alcune riflessioni emerse dal gruppo di lavoro:

ll progetto NoWaste (progetto riduzione spreco alimentare) può dare un ulteriore valore aggiunto a questo Istituto in un momento di emergenza ambientale avvertita soprattutto dalle giovani generazioni (movimento ambientalista Friday for Future), e di forte concorrenza di nuovi istituti che offrono un percorso formativo simile al nostro.”

Questo progetto permette di puntare su una Scuola Sostenibile, che da valore non solo alla preparazione tecnico-pratica degli studenti ma anche alla loro crescita personale e allo sviluppo di competenze a 360 gradi.”

pensare al progetto NoWaste come un progetto che veda tra i suoi obiettivi di lungo periodo la trasformazione del territorio di Recoaro in una risorsa per la scuola (ad esempio attraverso la collaborazione con il titolare del Despar) “

Prof.ssa Elisa SELVATICO

Responsabile progetto “NO WASTE”

 

Pubblicata il 05 febbraio 2020

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